Zi'Anna's Vitello tonato
21/11/2020
ingrediënten:
1 Wortel
1 Ui
1 Stengel selder
2 Teentjes look
4 Kruidnagels
Laurierblaadjes, tijm
1 Takje rozemarijn
½ Liter witte wijn
2 Liter kippenbouillon (of water met bouillonblokjes)
600 Gr. kalfsgebraad (een rond stuk)
5 Peperkorrels
Zout
6 Ansjovisfilet
Aceto balsamico
Kappertjes
Zi'Anna's olijfolie
100 Gr. tonijn uit blik (op olijfolie)
3 Gekookte eieren
2 Dl. Arachideolie
Sap van 1/2 citroen
Bladpeterselie
Rucola
Pijnboompitten
Zongedroogde tomaat
Parmigiano Reggiano
Bereiding:
Voor het kalfsvlees
Doe de bouillon samen met de witte wijn in een grote kookpot.
Spoel de groenten en snijd ze in grove stukken.
Doe de stukken ui, wortel, prei, samen met alle kruiden in de bouillon.
Breng de bouillon tot tegen het kookpunt.
Leg het vlees in de bouillon en laat het 30 minuten zacht koken.
Laat het vlees in de bouillon afkoelen.
Bewaar de bouillon voor soepen of sauzen. Je kunt de bouillon invriezen.
Voor de tonnatosaus
Maak een klassieke mayonaise.
Voeg het sap van de citroen toe en een scheutje kookvocht (bouillon) van het kalfsvlees.
Giet het vocht van de tonijn weg en voeg de ingeblikte vis toe aan de mayonaise.
Mix de saus glad en voeg de zoute ansjovisfilets en de kappertjes toe. Mix .
Proef de saus en voeg naar smaak wat extra citroensap toe en een snuifje zout. Mix de tonatosaus een laatste keer.
Voor de garnituur
Spoel de rucola en laat uitlekken.
Verhit een scheutje olijfolie in een pan. Laat intussen de kappertjes uitlekken.
Bak de kappertjes kort in de hete olie. Laat ze nadien uitlekken op een vel keukenpapier.
rooster de pijnboompitten en laat ook uitlekken op keukenpapier.
Voor de afwerking
Snijd het vlees in dunne sneetjes, liefst met een snijmachine.
Lepel er wat tonatosaus over. Overdrijf niet. Zet eventueel een potje met extra saus op de tafel.
Werk elk bord af met een schepje gebakken kappertjes, rucola, pijnboompitten en zongedroogde tomaat.
Overstrooi met Parmigiano.
Buon Apetito.
Reactie plaatsen
Reacties